Zero Trans

Escutamos em alguns comerciais falando que tal produto é “Zero Trans”. Quando ouvimos falar em Trans lembramos dos compostos Cis-Trans e por conseguinte Isomeria.

Você sabe a diferença entre gordura Trans e Gordura Cis? A seguir discutimos um pouco sobre o assunto.

Gorduras trans são um tipo especial de ácido graxo, formado a partir de ácidos graxos insaturados. Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação, quer seja natural (ocorrido no rúmen de animais artiodátilos) ou artificial. Seu nome é bastante mencionado devido à sua nocividade à saúde humana. Estão presentes principalmente nos alimentos industrializados com o comum logrativo “gordura vegetal”. Os alimentos de origem animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. São considerados especiais devido à sua conformação estrutural. Nos ácidos graxos cis, que é como geralmente são encontrados os ácidos graxos na natureza, os átomos de menor peso molecular encontram-se paralelos, e nos ácidos graxos trans, os átomos de menor peso molecular estão dispostos na forma diagonal. O ângulo das duplas ligações na posição trans é menor que em seu isômero cis e sua cadeia de carboidratos é mais linear, resultando em uma molécula mais rígida, com propriedades físicas diferentes, inclusive no que se refere à sua estabilidade termodinâmica.

Os ácidos graxos trans não são sintetizados no organismo humano, sendo que são resultantes de um processo chamado de hidrogenação. O objetivo desse processo é adicionar átomos de hidrogênio nos locais das duplas ligações, eliminando-as. Mas a hidrogenação é geralmente parcial, ou seja, há a conservação de algumas duplas ligações da molécula original e estas podem formar isômeros, mudando da configuração cis para trans.

Existem dois tipos de hidrogenação:

A biohidrogenação, que ocorre quando os ácidos graxos ingeridos por ruminantes são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana intestinal destes animais; E a hidrogenação industrial. Nesse processo são misturados hidrogênio gasoso, óleos vegetais poliinsaturados, um catalisador que geralmente é o Ni, sob pressão e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido a orientação linear nas moléculas trans e ao aumento no índice de saturação, e maior estabilidade ao processo de oxidação lipídica.

A gordura CIS é a gordura que o organismo absorve e aproveita. A Gordura trans age como a saturada ao elevar o nível da lipoproteína de baixa densidade no sangue (LDL ou “colesterol ruim”), isso faz com que os níveis de absorção da lipoproteína de alta densidade ( HDL, o colesterol bom) sejam prejudicados, sendo que esta é responsável pela remoção de LDL do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um arterioescleroma, isto é, a placa de gordura em veias e artérias. Está associada também a obesidade, visto que é utilizada em larga escala em quase todos os alimentos.Sabe-se pouco sobre como a gordura trans é incorporada no tecido cerebral do feto e membranas celulares.


Para que servem as gorduras trans?

As gorduras trans formadas durante o processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. Entretanto, esse tipo de gordura faz mal para a saúde. O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar :

1) Aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim – LDL-colesterol.

2) Redução dos níveis de colesterol bom – HDL-colesterol.

É importante lembrar que não há informação disponível que mostre benefícios a saúde a partir do consumo de gordura trans.

É importante destacar que a gordura hidrogenada não é o mesmo que gordura trans. O nome gordura trans vem da ligação química que a gordura apresenta, e ela pode estar presente em produtos industrializados ou produtos insaturados, como carnes e leites. A gordura hidrogenada é o tipo específico de gordura trans produzido na indústria. A gordura hidrogenada é obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais (que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura de consistência mais firme. Por suas características, ela melhora a palatabilidade e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos, por isso é muito utilizada na indústria. A gordura hidrogenada também é usada por redes de fast-food e restaurantes para frituras. Produtos como margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, pães, salgadinhos, pipoca de microondas, bombons, e tudo mais que contenha gordura hidrogenada, são fontes de gordura trans. Não hesite em checar o rótulo dos produtos no supermercado e procurar por ela nos ingredientes.


Margarina ou Manteiga???

Os fabricantes fazem questão de anunciar os alimentos com 0% de gordura trans, uma substância que faz aumentar o LDL, o colesterol ruim para o corpo e, ainda por cima reduz o colesterol bom, o HDL. A gordura monoinsaturada trans é um produto da tentativa de obtenção da gordura vegetal. Não conseguimos atingir a totalidade da ligação presente nas gorduras vegetais e durante esse processo se formam estruturas de carbono com cadeias em posições opostas, que é o que chamamos de estruturas trans, estruturas com oposição de radicais na margarina.

A dica para saber se um produto tem ou não gordura trans é uma só: observar se no rótulo indica a presença de gordura vegetal hidrogenada, se estiver presente a gordura trans também estará presente.

Na hora de escolher entre manteiga e margarina, qual seria a mais saudável? A manteiga é a gordura que foi extraída do leite da vaca e tem mais calorias que a margarina. A vantagem é que ela não precisa de produtos químicos para ser feita. Porém, a margarina vem de uma reação química, de óleos submetidos à hidrogenação. Ele era uma estrutura líquida, com ligações duplas entre átomos de carbono, ou seja, insaturadas, foram submetidos à reações químicas saturando a estrutura líquida, até se tornar sólida. Entre as margarinas, as do tipo light, com menos quantidade de gordura, são as mais saudáveis. Isso pode ser provado com uma experiência simples: em um tubo de ensaio, coloca-se um pouco de margarina light e, no outro, a mesma quantidade de margarina comum. Com alguns minutos de banho-maria, a gordura se separa da água e percebe-se claramente como a margarina comum é bem mais gordurosa.

Reprodução / TV Globo

Foto: Divulgação / TVGlobo

(Disponível: http://pe360graus.globo.com/obj/75/91060,507,80,0,0,507,380,0,0,0,0.jpg)

Na light, o teor de gordura é aproximadamente a metade, ela já é preparada assim. Tem uma quantidade menor de gordura e maior de água. As gorduras são mais ricas em substâncias insaturadas e poli-insaturadas e por isso mais saudáveis.

é a Química sendo expandida…

by Bruno Leite (lattes)

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